Brasserie France er fremdeles et av de triveligste stedene i Oslo. Det er hyggeligere her enn på mange brasserier i Frankrike, hvis jeg skal være helt ærlig. Det skyldes ikke bare det grunnleggende gode arbeidet på kjøkkenet, men fremfor alt det solide servitørarbeidet. Hva er egentlig en servitørs rolle? Godt spørsmål. Skal han eller hun bare komme med maten? Nei, vi venter vel noe mer. Men hva venter vi? Noen høflighetsfraser? Jo, takk, men det er vanskelig å vite hva man skal svare, når servitørens eneste sosiale handling er ustanselig å spørre: «Smakte det godt?» Det blir litt som hvis en dame spør: «Er jeg pen?» Da må man jo svare som man må.

Nei, den virkelig profesjonelle servitør gjør mer ut av det, uten å gjøre for mye ut av det. Kunsten er å se gjestene, komme med en artig bemerkning, gi gode anbefalinger, kjenne maten og drikken som serveres, lage en opplevelse for gjestene, et lite spill, en hyggelig aften, kort sagt nettopp spille en rolle. Spille rollen av servitør. Og her er personalet i spisesalen på Brasserie France uovertrufne. Dette kan de. Det er til dels gamle gutter, profesjonister av den typen man så sjelden møter lenger, da de fleste servitører for tiden «egentlig» er noe annet, enten de bare sparer til jorden rundt-reisen med ryggsekk og svette joggesko, eller sikter mot en annen lykke, bare sparegrisen blir full nok.

Men å være servitør er også et yrke, for noen et livslangt yrke, en profesjon som har sin yrkesstolthet, sine triks og sine kodekser; det er enegen kunst, en kunst som kan heve et måltid betraktelig, og som er en ressurs for den restaurant som har slike ansatte.

Brasserie France - tidligere A Touch of France - feirer 20-årsjubileum i år. Det vil si, egentlig går vel røttene tilbake til gamle D'Artagnan, som åpnet helt tilbake i 1979, og en av dagens servitører har vært med helt siden da. Stedet byr på solid mat. Det er grunnleggende retter fra det franske kjøkken som tillages. Uten juks. Fra bunnen av. Forholdsvis enkelt, men godt. Det tradisjonelle franske kjøkken er nemlig et folkekjøkken, siden det franske folk er en nasjon av matvrak. Jeg skulle gjerne sett at brune restauranter som serverer tilsvarende, norske, folkelige retter, tok det norske kjøkkenets oppskrifter på samme alvor, og gjorde det enkle godt. En brun saus skal være god, fyldig og tilsmakt, selv om den er enkel. Potetene skal være spenstige, også om de bare er kokt. Maten som serveres på Brasserie France er slik; den følger alle kunstens regler. Kjøttet er mørt og perfekt stekt, sausen er nydelig legert, pommes frites'-en er spenstig, fiskesuppen har god kraft i bunnen, dessertvognen overdådig og ostene velvalgte. Nyskapende er det ikke. Det er hva navnet sier: Fransk brasserie. En touch av enkel evighet.

Det som løfter det solide, klassiske kjøkkenarbeidet til et enda høyere nivå, er altså servitørarbeidet. Fra man kommer til man går er man omgitt av vennlighet, glimt i øyet, begeistring for husets egne ytelser, gode anbefalinger samt en god porsjon latter, kombinert med travelhet. Det er et stykke Paris midt i Oslo, men med oslokelnernes særegne tone og replikk som krone på det hele. Det er vanskelig å forestille seg høyere trivselsfaktor. Man blir minnet om hva det er man egentlig har savnet på Theatercaféen og lignende steder i mange år nå: Gleden. Moroa.

Den kremete skogsoppsuppen jeg fikk var nydelig, med en intens, konsentrert soppsmak, mens medspisersken fikk en frisk salat med gratinert chèvre og haricots verts, spenstige og fine. Dernest fikk hun en overdådig bouillabaisse, servert som en safrantilsmakt grunnkraft med en anretning av forskjellige fisk og skalldyr man kunne legge over i suppen etter egen smak og appetitt. Selv fikk jeg et nydelig stykke grillet hjort, som riktignok hadde vært frossen på turen fra New Zealand, men som allikevel ga sitt beste i en blank og fin rødvinssaus, sammen med ingefærstekte epler og savoykål. På dette tidspunktet var vi allerede mette, men greide ikke motstå ostene. Da vi på toppen tilkalte den ambulerende dessertvognen, som er full av fristelser og sødme i alle slags morsomme varianter, begynte vår servitør å le av glede.

Til alt dette fulgte gode og anstendige vinglass og litt ekstra gøy i glasset til slutt, fra brasseriets fine samling med avec-er og annet sterkt.

Selve lokalet kunne fortjene en liten fornyelse. Selv om det er gjort forsøk på å skape klassisk, fransk stil, og man sitter på rekke langs veggene, à la parisienne, faller panelene og glassfiberstrie på veggene litt igjennom. Her kunne en investering i et mer genuint «touch of France» sikkert løftet lokalet ytterligere på nivå med den genuine opplevelsen restauranten ellers byr på. Prisene er genuine også, og ikke avskrekkende. Hovedrettene ligger mellom 225 og opp til 350 (for bouillabaissen), mens dagens treretters kommer på 495, fireretters på 560. Ikke noe å si på. Med vin i glassene og noe foran og bak kommer man fint unna med litt over tusenlappen per person for en helaften, men aftenen blir nok like hel om man er fornuftig og spiser mindre enn vi gjorde.

For vi vagget hjem, glade og deilig overmette. Vi hadde ikke spist livets mest eksaltert nyskapende måltid, men vi hadde spist et gjennomgodt måltid, mer enn godt nok for pengene, og med en hyggefaktor som les vieux garçons, the old boys, kort sagt, gamle gutter med peiling på sitt eget yrke, hadde sørget for.

Denne anmeldelsen er skrevet av Erik Fosnes Hansen, forfatter og matentusiast. Han har også skrevet en kokebok.